Τα noodles μπορούν να παρασκευαστούν είτε από δημητριακά ολικής αλέσεως είτε από επεξεργασμένα δημητριακά, αλλά από διατροφική άποψη, γενικά ταξινομούνται ως παραλλαγή δημητριακών ολικής αλέσεως, κυρίως ανάλογα με τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται.
Από τη μια πλευρά, εάν τα noodles παρασκευάζονται από δημητριακά ολικής αλέσεως όπως το κριθάρι, ταξινομούνται φυσικά ως δημητριακά ολικής αλέσεως. Αυτά τα noodles διατηρούν περισσότερες διαιτητικές ίνες και άλλα θρεπτικά συστατικά και σε σύγκριση με τα επεξεργασμένα δημητριακά, ευνοούν περισσότερο την εντερική κινητικότητα και τη διατήρηση σταθερών επιπέδων σακχάρου στο αίμα.
Από την άλλη πλευρά, εάν τα ζυμαρικά παρασκευάζονται από ραφιναρισμένο αλεύρι, όπως το αλεύρι σίτου, είναι πιο πιθανό να ταξινομηθούν ως επεξεργασμένοι κόκκοι. Αυτά τα noodles έχουν λεπτή υφή και χωνεύονται και απορροφώνται εύκολα, αλλά ορισμένα θρεπτικά συστατικά, όπως οι διαιτητικές ίνες και οι βιταμίνες, μπορεί να χαθούν κατά την επεξεργασία.
Ωστόσο, από μια ευρύτερη διατροφική άποψη, ακόμα κι αν τα noodles παρασκευάζονται από επεξεργασμένους κόκκους όπως το αλεύρι σίτου, η μορφή τους και οι μέθοδοι μαγειρέματος (όπως το βράσιμο) έχουν ως αποτέλεσμα σχετικά πιο αργό ρυθμό πέψης και απορρόφησης και εξακολουθούν να περιέχουν κάποιες διαιτητικές ίνες. Ως εκ τούτου, μπορούν επίσης να θεωρηθούν μια παραλλαγή δημητριακών ολικής αλέσεως. Σε σύγκριση με τα παραδοσιακά επεξεργασμένα δημητριακά (όπως το λευκό ρύζι και το λευκό αλεύρι), έχουν υψηλότερη θρεπτική αξία.
Επιπλέον, αξίζει να σημειωθεί ότι ενώ το ρύζι θεωρείται γενικά επεξεργασμένος κόκκος, σε ορισμένες περιοχές ή συγκεκριμένες διατροφικές καλλιέργειες, το μη επεξεργασμένο ρύζι θεωρείται επίσης ως ολικής αλέσεως. Αυτό δείχνει περαιτέρω ότι η διάκριση μεταξύ ολόκληρων και επεξεργασμένων δημητριακών δεν είναι απόλυτη αλλά ποικίλλει ανάλογα με τις πρώτες ύλες και τις μεθόδους επεξεργασίας.
Συμπερασματικά, αν τα noodles θεωρούνται ολόκληροι ή εξευγενισμένα δημητριακά εξαρτάται από τις πρώτες ύλες και τις μεθόδους επεξεργασίας τους. Από διατροφική άποψη, τα noodles τείνουν να θεωρούνται μια παραλλαγή δημητριακών ολικής αλέσεως, αλλά αυτό πρέπει να προσδιορίζεται με βάση τα συγκεκριμένα συστατικά που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή τους.